Wie kann man einer Tabelle selbst beitreten, sodass jeder Datensatz mit dem vorherigen Datensatz verknüpft wird?

Eine Option ist die Verwendung eines rekursiven cte (wenn ich Ihre Anforderungen richtig verstehe):

WITH RNCTE AS (
  SELECT *, ROW_NUMBER() OVER (PARTITION BY symbol ORDER BY date) rn
        FROM quotes
  ),
CTE AS (
  SELECT symbol, date, rn, cast(0 as decimal(10,2)) perc, closed
  FROM RNCTE
  WHERE rn = 1
  UNION ALL
  SELECT r.symbol, r.date, r.rn, cast(c.closed/r.closed as decimal(10,2)) perc, r.closed
  FROM CTE c 
    JOIN RNCTE r on c.symbol = r.symbol AND c.rn+1 = r.rn
  )
SELECT * FROM CTE
ORDER BY symbol, date

SQL-Fiddle-Demo

Wenn Sie eine laufende Summe für jedes Symbol benötigen, das als prozentuale Änderung verwendet werden soll, können Sie einfach eine zusätzliche Spalte für diesen Betrag hinzufügen - war sich nicht ganz sicher, was Ihre Absichten waren, also dividiert das obige nur den aktuellen geschlossenen Betrag durch vorheriger abgeschlossener Betrag.