Wie GRUPPIEREN NACH Datum mit einem Zeitstempelfeld in Postgres?

Sie müssen in GROUP BY abschneiden auch:

SELECT created_at::date, COUNT(*)
FROM table_name
WHERE product_uuid = '586d8e21b9529d14801b91bd' AND
      created_at > now() - interval '30 days'
GROUP BY created_at::date
ORDER BY created_at::date ASC;

Ihre Version aggregiert nach jedem Datums-/Uhrzeitwert, zeigt aber nur die Datumskomponente.

Außerdem würde ich empfehlen, dass Sie current_date verwenden statt now() das erste Datum wird also nicht abgeschnitten.