Wie kann man dem Dollarzeichen in MySQL entkommen, wenn es von der Befehlszeile ausgeführt wird?

Sie können die Dollarzeichen mit einem Backslash maskieren:

$ mysql -uhomestead -p'secret' foobarDB -e "UPDATE users SET
password='\$2y\$10\$vmBPs',email='example@sqldat.com' WHERE id = 1;"