Das Datum von Mongo ist immer in GMT und Ihr Server befindet sich möglicherweise in einer anderen Zeitzone. Sie müssen das Datum vor der Formatierung in GMT konvertieren.
var moment = require("moment-timezone")
AuthorSchema.virtual('date_of_birth_update_format').get(function(){
return this.date_of_birth ? moment(this.date_of_birth).tz('GMT').format('YYYY-MM-DD') : '';
});