Wenn Sie ein Objekt mit dem Mongoose-Modell erstellen, wird es Ihnen ein Modellobjekt anstelle eines einfachen JavaScript-Objekts zurückgeben. Wenn Sie also delete session._id; es funktioniert nicht als session ist ein Modellobjekt und erlaubt es nicht, die Eigenschaft des Modellobjekts direkt zu ändern.
Sie müssen das Modellobjekt mithilfe von toJSON() in ein einfaches JS-Objekt ändern oder toObject() Methode des Modellobjekts und Eigenschaft darauf löschen:
tokens.create(req.body).then(function(session) {
var sessionObj = session.toJSON();
delete sessionObj._id;
return res.send(sessionObj);
});