replace stimmt nur mit dem Anfang der Zeichenfolge überein

Es ist ein Sortierungsproblem.
Auf den ersten Blick musste ich reproduzieren, weil es unglaublich war, aber Ihre Anfrage hatte das gleiche Problem für mich.

Wenn Sie es mit einer richtigen Sortierung versuchen, funktioniert es:

select replace(N'AȘ' COLLATE Latin1_General_BIN, N'Ș', N'-')