Dies kann mit einer Fensterfunktion erfolgen:
SELECT order_id,
user_id,
orderdat,
row_number() over (partition by user_id order by orderedat ) as orders_so_far
FROM orders
order by user_id, orderdat
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SELECT order_id,
user_id,
orderdat,
row_number() over (partition by user_id order by orderedat ) as orders_so_far
FROM orders
order by user_id, orderdat