Ich hatte gerade das gleiche Problem, habe alle oben aufgeführten Lösungen ausprobiert und fing dann an, meinen Kopf ein paar Stunden lang gegen die Tastatur zu schlagen.
Ich dachte dann, zu versuchen, die Xcode-Befehlszeilentools zu installieren/neu zu installieren:
xcode-select --install
Sobald ich das getan habe, wurde das mysql2-Gem ohne Probleme installiert. Ich hoffe, das reicht!
