Kurz gesagt, wenn Ihre App mehrsprachig ist und mehrere Sprachen in denselben Tabellen speichert, sind Sie meistens am Arsch und sollten sich um das Sortieren/Vergleichen außerhalb der Datenbank kümmern – utf8_general_ci ist dann so gut wie jede andere.
Wenn es nur eine einzige Sprache unterstützt, reichen Sie aus, indem Sie die richtige Kollatierung auf DB-Ebene festlegen -- in Ihrem Fall tatsächlich utf8_danish_ci, da es dasselbe ist wie norwegisch, wenn man von Wikipedia ausgeht.
Falls Sie mehr über Sortierung lesen möchten, finden Sie in den ICU-Dokumenten anschauliche Beispiele dafür, wie heikel diese Art von Dingen wird. Ausführlich zitieren:
http://userguide.icu-project.org/collation
