Sie können Ihre schema.rb bearbeiten und den create_table-Aufruf so ändern, dass er das folgende Flag enthält, etwa so:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
Wenn Sie Ihre Migrationen erstellen, versuchen Sie, dies zu den Migrationen hinzuzufügen. Ich weiß nicht, ob dies bestehen bleibt, wenn Sie rake db:schema:dump ausführen. Angesichts Ihrer Erfahrung, dass die Testumgebung die Entwicklungsumgebung nicht richtig zu kopieren scheint, ist es möglicherweise nicht :(
Weitere Informationen zu create_table-Optionen finden Sie hier:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901
