Wie würde ich in Meteor.js zwei Entwicklungsprojekte dieselbe Mongo-Instanz verwenden lassen?

Ja, du kannst Meteor einfach mit der MONGO_URL starten Parameter wie:

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor

oder

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor --port 4000

Dies setzt voraus, dass Sie mongodb auf Ihrem System installiert haben. Siehe diese Frage nach Möglichkeiten, diesen Vorgang etwas einfacher zu gestalten, indem Sie Umgebungsvariablen oder ein Startskript verwenden.