bson.M ist map[string]interface, nicht Slice. Und Sie brauchen eine []Schnittstelle für "$slice".
o1 := bson.M{"$project": bson.M{"user": bson.M{"$slice": []interface{}{"$user", 2, 1}}}}
Wenn Sie einige Dummy-Daten, Eingabe und Ausgabe teilen, könnte ich Ihnen weiter helfen.