PL/SQL, wie kann man einzelne Anführungszeichen in einer Zeichenfolge maskieren?

Sie können wörtliche Anführungszeichen verwenden:

stmt := q'[insert into MY_TBL (Col) values('ER0002')]';

Dokumentation für Literale finden Sie hier.

Alternativ können Sie zwei Anführungszeichen verwenden, um ein einfaches Anführungszeichen zu kennzeichnen:

stmt := 'insert into MY_TBL (Col) values(''ER0002'')';

Der wörtliche Zitatmechanismus mit der Q-Syntax ist flexibler und lesbarer, IMO.