@a_horse_with_no_name hat mich mit seinem Kommentar auf die richtige Spur gebracht. Ich habe mich entschieden, den Einzelbenutzermodus aufzugeben, auch wenn er "empfohlen" wurde. Stattdessen starte ich Postgres mit pg_ctl, lade einige SQL-Dateien mit meinen Tabellenerstellungen und stoppe den Server mit pg_ctl.
Mein Shell-Skript sieht so aus:
#!/bin/bash
echo "******CREATING DOCKER DATABASE******"
echo "starting postgres"
gosu postgres pg_ctl -w start
echo "bootstrapping the postgres db"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -a -f /db/bootstrap.sql
echo "initializing tables"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -d orpheus -a -f /db/setup.sql
echo "stopping postgres"
gosu postgres pg_ctl stop
echo "stopped postgres"
echo ""
echo "******DOCKER DATABASE CREATED******"
