Wenn Sie PostgreSQL 8.2 oder neuer verwenden, verwenden Sie dies für CSV:
psql -c "COPY (<select query>) TO STDOUT WITH CSV"
und das von TSV, mit richtigen NULLen:
psql -c "COPY (<select query>) TO STDOUT WITH NULL AS ''"
Das CSV-Formular wird alle Felder, die das doppelte Anführungszeichen enthalten, korrekt zitieren. Weitere Einzelheiten und Optionen für COPY finden Sie in der PostgreSQL-Dokumentation Ihrer jeweiligen Version.