Siehe:Referenz für Varchar
Kurz gesagt, es gibt keinen großen Unterschied, es sei denn, Sie überschreiten die Größe von 255 in Ihrem VARCHAR, was ein weiteres Byte für das Längenpräfix erfordert.
Die Länge weist eher auf eine Einschränkung der in der Spalte gespeicherten Daten hin als alles andere. Dies schränkt auch die MAXIMALE Speichergröße für die Spalte ein. IMHO sollte die Länge in Bezug auf die Daten Sinn machen. Wenn Sie eine Sozialversicherungsnummer speichern, macht es keinen Sinn, die Länge auf 128 zu setzen, obwohl es Sie nichts für die Speicherung kostet, wenn Sie tatsächlich nur eine SSN speichern.
