Die Verwendung von IF() sollte funktionieren, obwohl es nicht schön ist:
INSERT INTO table1 SET
field1=aa,
field2=bb,
field3=cc
ON DUPLICATE KEY UPDATE SET
field1 = IF( field4 = zz, aa, field1 ),
field2 = IF( field4 = zz, bb, field2 ),
field3 = IF( field4 = zz, cc, field3 )
Aktualisieren Sie die Felder nur mit neuen Werten, wenn die Bedingung erfüllt ist, ansonsten behalten Sie die alten.