Warum erhalte ich immer wieder undefinierte Symbole, wenn ich eine einfache mysql c-Anwendung auf MAC OSX kompiliere?

Wie die anderen bereits erwähnt haben, fehlt Ihnen die Bibliothek. Glücklicherweise macht MySQL dies einfach über die mysql_config der Befehlszeile :

gcc `mysql_config --include` mysql.c `mysql_config --libs`