Um einen Bezeichner zu zitieren, verwenden Sie Backticks:
@Table(name="`users`")
Siehe dieses Beispiel aus der Testsuite von Hibernate:
https://github.com/hibernate/hibernate-orm/blob/master/hibernate-core/src/test/java/org/hibernate/test/quote/User.java#L31
Hibernate erkennt es automatisch und wandelt es in das passende Zitat für die von Ihnen verwendete Datenbank um.
