Ich gehe davon aus, dass two.id eine automatisch inkrementierende Ganzzahl ist, also überlasse ich es der Zieltabelle, diese Werte zuzuweisen.
select id as fk_id, 'first_name' as attribute, first_name as value
from one
union all
select id as fk_id, 'last_name', last_name
from one
order by fk_id, attribute
