Hat die deklarierte Größe eines Varchar-Felds Auswirkungen auf PostgreSQL?

Sie sind identisch.

Aus der PostgreSQL-Dokumentation:

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datentyp-zeichen.html

Hier sprechen sie über die Unterschiede zwischen char(n), varchar(n) und text (=varchar(1G)). Die offizielle Geschichte ist, dass es keinen Unterschied zwischen varchar(100) und Text (sehr großes varchar) gibt.